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豆奶的制作


作者:未知 发布时间:2017年03月15日 阅读量:


        大豆去杂。大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等必须除去,保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄,粒大饱满,清洁无杂质。大规模的生产,应有去杂设备即去杂机,通过机械筛分,去除大豆中的杂质,再用提升机械或原料输送机,把大豆送入下一工序。

  大豆经过脱皮后制作的豆奶比不脱皮制作的豆奶色泽和风味好。若采用脱皮后浸泡、磨浆的制豆奶工艺,要求大豆含水量低于12%,以保证脱皮率在90%以上。当大豆含水量超过12%时,应将大豆置于105~110℃干燥机中进行干燥处理,待冷却后再进行脱皮。大豆脱皮可采用齿轮磨,调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而会将大豆子叶粉碎为度,脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同,配以鼓风装置将豆皮吹出。豆皮占大豆重量约13%左右。

  浸泡。大豆通过浸泡可以软化细胞组织,以利于对有效成分的提取。浸泡水应为大豆原料的3倍重量为宜。浸泡时间视水温而定,当水温在10℃以下时,浸泡时间控制在10~12小时;水温在10~25℃时,一般浸泡时间在6~10小时;也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间,但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的NaHCO3以缩短浸泡时间,并能较好地脱除大豆中的色素,增加豆奶的乳白度,提高均质效果,并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化,改善豆奶风味。

  热烫漂洗。用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味。温度控制在95~100℃,时间约2~3分钟为宜,以保证蛋白质不变性,提高提取率。

  热磨提取、分离。采用80℃以上热水,其中添加0.25%的NaHCO3,水量为大豆干重的8~10倍。用分离式磨浆机进行磨浆,使浆液和豆渣分开。

  热处理与脱臭。豆浆经过高温杀菌脱臭机,采用100~110℃瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌,破坏不良因子,钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份,达到除去豆奶腥异味的效果。

  高压均质。在80℃,15~23 MPa的压力下,对物料进行均质,以保证豆奶口感细腻,提高产品的稳定性。

包装。将豆浆在80~100℃的条件下进行煮浆,然后装瓶、压盖,最后采用121℃的温度,杀菌30分钟,冷却后即为成品。



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